Biscoitos e molho: a melhor coisa a sair de Appalachia

Biscoitos e molho são considerados um alimento básico da culinária americana, e também é considerado um dos pratos mais antigos do país.

Há algo especial que acontece quando uma pessoa vê ‘biscoitos com molho’ no cardápio de um restaurante. Este prato significa muitas coisas diferentes para muitas pessoas diferentes. Para alguns, é uma onda de nostalgia, trazendo-os de volta às raízes profundamente sulistas. Para outros, o prato é uma nova experiência e um pedaço literal da cultura americana no prato. Como acontece com muitas comidas americanas, biscoitos e molhos surgiram por necessidade, uma necessidade de pegar os ingredientes disponíveis e transformá-los em algo sustentável e satisfatório.

As origens deste prato também são um pouco obscuras, pois alguns supõem que remonta à luta pela independência na América, enquanto outros acham que surgiu muito mais tarde. Os biscoitos e o molho de salsichas que encontramos nos restaurantes agora também não são nada parecidos com os de séculos atrás, pois tanto os ingredientes quanto o processo de confecção do prato eram muito mais toscos e rústicos. Então, como um alimento tão icônico do sul se tornou um prato que foi revolucionado para se adaptar a cada década seguinte?

Começou com biscoitos e cresceu com carne de porco

A farinha nem sempre foi tão versátil quanto é hoje e, em vez das inúmeras receitas que a maioria das pessoas guardava para bolos, scones, muffins, panquecas e afins – basicamente qualquer coisa que usa farinha – a maioria das receitas durante o século 18 eram reservadas para um: qualquer coisa que usasse água ou leite. Biscoitos eram uma dessas receitas, e sua criação era simples. Um pouco de água e farinha ajudava bastante na hora de criar uma massa sustentável e capaz de manter uma vida útil relativamente longa de vários dias. E antigamente, esses biscoitos não eram agradavelmente flexíveis e escamosos como são hoje – eles eram crocantes e quebradiços, ecoando mais um biscoito tipo pão do que um biscoito real.

De acordo com o Farmer’s Almanac, biscoitos e molhos existem há quase tanto tempo quanto os dias de fundação do país. Isso é o que poderia torná-lo o item básico da despensa, bem como o mais antigo, já que a frugalidade desempenhou um grande papel em sua concepção. Então, por que esse prato foi criado? Para responder a isso, temos que voltar e olhar para o estilo de vida durante esta época. Antigamente (muito, muito antigamente) o trabalho braçal fazia parte da vida. Não foram oferecidas nove às cinco; o trabalho consistia em longos dias trabalhando nos campos ou viajando a trabalho, e muito desse trabalho era cansativo e exaustivo. Como resultado, os trabalhadores precisavam de alimentos que lhes dessem energia para gastar calorias no trabalho – assim nasceram os biscoitos e molhos. O molho, que nem sempre foi tão saboroso, rico e espesso como hoje, era feito com carne de porco e os pingos.

A carne de porco era a carne de um homem pobre

Hoje, consideramos a carne de porco tão deliciosa quanto qualquer outra carne, especialmente durante as férias. Nos anos 1800 e até mesmo nos anos 1700, a carne de porco era considerada uma carne menor, pois era mais barata e mais acessível para aqueles que não tinham muito dinheiro para gastar. Portanto, era natural que a carne de porco moída entrasse no molho que deveria cobrir os biscoitos duros como pedra, pois as gotas da carne de porco eram tão abundantes no fundo da panela que não era necessária manteiga ou gordura adicional para faça um roux, também conhecido como o espessante do molho. Essa escolha de carne permaneceu, pois também adicionava sabor e salinidade tremendos e, quando o leite era adicionado, tornava-se barato, fácil e rápido.

Com o passar do tempo, os biscoitos deixaram de ser feitos à mão (um processo que às vezes leva horas), para serem feitos à máquina. Isso permitiu que os biscoitos atingissem sua primeira textura de travesseiro e isso é muito semelhante ao biscoito que temos hoje. Segundo o The Columbian, o processo de biscoitos batidos à mão era originalmente feito por cozinheiros ou empregados domésticos escravizados e, com a ratificação da 13ª emenda, esse era um dos processos demorados que não era mais permitido – era tão extenso e muitas vezes, cansativo. Depois de 1877, a farinha tornou-se mais amplamente disponível também, entre as máquinas que substituíram as mãos humanas e o ingrediente principal dos biscoitos não sendo mais tão difícil de encontrar, a indústria de biscoitos continuou a crescer, tornando-se um item básico na vida americana. Hoje em dia, os chefs tomam suas próprias liberdades com o prato, com cada restaurante do sul parecendo ter seu próprio toque no prato icônico.